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极具特色的酸辣凉拌米线就这样完成了,酸和辣完美融合,过了凉水的米线弹性更足,一大口凉拌米线进嘴,咀嚼的时候还能嚼到清爽有脆劲的胡萝卜丝和莴笋丝。
崔美青往碗里夹了满满一碗的凉拌米线,吃得头都抬不起来,在心里大喊:一百分,我给这道菜打一百分。
过了一把凉拌的瘾,崔美青的眼睛飘到了酸菜炒肉上。
酸菜炒肉,云南炒菜的无冕之王,无论是快餐店还是饭馆,无论是杀猪饭还是婚宴,这道菜一直都在。它看似默默无闻,实际上却是云南人的下饭神器。
杀猪饭里的酸菜炒肉更是出彩,肉是从当天杀的猪肉上割下来的,新鲜。酸菜是家里人自己腌的,有干腌菜,有水腌菜,有脆爽的,有酸辣的。
每家杀猪饭上的腌菜炒肉味道都是不同的,酸菜的味道、猪肉切割的大小、肥瘦的多少都会影响这道菜的口感。
王家的肉切得小,腌菜是水腌菜,炒得时候放了新鲜的小米辣和腌制的泡椒,还有新鲜的花椒,整道菜汁水充沛,味道丰富,酸辣的汁水贴着肉,吃得时候嘴里酸酸辣辣,入味、下饭。
崔美青吃了一口酸菜炒肉,只觉得此刻要是来上一碗饭,那真是赛过活神仙了。
她赶紧吃完碗里的米线,去饭蒸那里舀了满满一碗饭。
接下来,崔美青要品尝一下蘸水。
杀猪饭里的蘸水一般有两个作用:给肉解腻、给菜增味。
新鲜的、肥瘦相间的猪肉整块放到炉锅中炖煮,柴火随时烧得旺旺的。肉熟了之后白花花的一片,加入一点点盐调味,再炖一分钟,猪肉就可以出锅了。
出锅的猪肉块切成片,一片猪肉上最好有皮、有肥肉、有瘦肉。
因为这样一碗猪肉除了盐什么都没加,所以它是最原始的白色,肥瘦相间,白腻的肥肉大喇喇地摆出来。
不了解这道菜的人看到这样一碗“原始”的白肉,必然会觉得腻味、腥气。
但吃过的云南人都懂,这碗白肉吃起来有淡淡的清甜味,肥肉不腻,猪皮弹牙。只有最新鲜的家养猪肉才能做出这个味道。
这样的猪肉就应该配上这样一碗蘸水——青红辣椒切碎放入碗中,加入盐巴、味精、葱花、香菜、蒜末,最后加入热水。
这样的蘸水是清清淡淡的辣,最适合蘸带着点甜味的白肉,吃起来有肉的香,没有肉的腻,有辣椒的辣,却不至于刺痛嗓子,一切都恰到
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